经营基础篇

1. 食品原材料净利率=净料重量/毛料重量×100%

净料价格=毛料价/（1-损耗率）

含义：净料单位成本

1. 厨师接客量=客人就餐数/餐厅厨师人数

含义：厨师工作饱和程度

1. 劳动分配率=人事费用/营业毛利

含义：劳动力创造毛利的高低

1. 月度分解指标=全年计划数×季节指数（淡、旺季）

含义：月计划水平

1. 餐厅定员=座位数×餐饮×计划期天数

含义：与餐厅经营定位有关联，接待能力

1. 座位利用率=日就餐人次/餐厅座位数×100%

含义：日均座位周转次数

1. 餐厅上座率=实际接待人次/餐厅座位数×100%

含义：接待能力，每个餐位的利用率

1. 食品人均消费=食品销售收入/接待人次

含义：客人食品消费水平，餐饮通常拆分为酒水人均、菜品人均消费

1. 酒水比率=酒水销售额/总销售额×100%

含义：酒水的经营程度

1. 日均营业额=总营业额/营业天数

含义：每日营业额收入

1. 座位日均销售额=总营业额/(餐厅座位数X营业天数)

含义：餐厅座位日营业收入

1. 点击率=某种菜品销售份数/就餐账单数X100%

含义：不同菜品销售程度

1. 库存量=期初库存+本期进货-本期出库

含义：库存水平

1. 库存周转率=出库货物总额/平均库存X100%

含义：库存周转快慢

1. 客单平均消费=餐厅销售收入/客单总数

含义：就餐客人状况

职工篇

1. 职工劳效=餐饮收入（营业额/毛利）/职工平均人数

含义：职工贡献大小

1. 职工出勤率=出勤工时数/定额工时数X100%

含义：工时利用程度

1. 工资总额=平均工资X职工人数

含义：人事成本大小

1. 人员流动率=期间内离职人数/平均在职人数

含义：人事稳定性

1. 附加价值=人事成本+利润+税金

含义：劳动力所创造的新增价值

1. 附加价值率=附加价值/总收入X100%

含义：劳动力对新增价值创造程度，考核总经理和餐饮部经理工作能力

营收利润篇

1. 餐饮固定成本=房租+物业+能源+人事+折旧

餐饮固定成本率=餐饮固定成本/营业收入X100%

含义：餐饮流通费用水平

1. 原材料成本=菜品成本+酒水成本

餐饮成本率=原材料成本/营业收入X100%

含义：餐饮成本水平

1. 售价=原材料成本（1-毛利率）

市场定价法则：以目标消费人群可接受程度定价

餐饮毛利=营业收入-原材料成本

餐饮毛利率=（营业收入-原材料成本）/营业收入X100%

含义：餐饮价格水平

1. 餐饮利润额=营业收入-成本-费用-营业税金=营业收入X（1-成本率-费用率-营业税率）

含义：营业纯利大小

1. 餐饮利润率=计划期利润额/营业收入×100%

含义：餐饮利润水平

1. 损益平衡点=门店总费用/毛利率

含义：获利时点的快慢

1. 边际利润率＝毛利率-变动费用率＝（营业收入-变动成本）/营业收入×100%＝（销售份额-变动成本）/销售份额×100%

含义：变动成本通常指退单、折扣、损耗、意外等餐厅变动的费用；边际利润首先用来补充固定成本，补偿固定成本后若有余额，才能为企业提供利润。否则，企业就无收益或亏损。

1. 成本利润率=餐饮利润/营业成本×100%

含义：成本利用效果。

1. 资金利润率＝餐饮利润/平均资金占用×100%

含义：资金利用效果。

1. 流动资金利润率＝餐饮利润/流动资金平均占用×100%

含义：流动资金利用效果。

1. 利润分配率=实现利润/附加价值X100%

含义：利润分配使用的合理

1. 品效分析=营业收入/品项数目

含义：商品开发及淘汰管理效果

1. 面积效率分析=营业收入/全场面积

含义：卖场面积效率

1. 营收达成率=实际营业收入/目标营业收入

毛利达成率=实际营业毛利/目标营业毛利

营业净利达成率=实际营业净利/目标营业净利

含义：经营绩效的高低

1. 营业成长率=（本期营业收入/上期营业收入）-100%

毛利成长率=（本期营业毛利/上期营业毛利）-100%

净利成长率=（本期营业净利/上期营业净利）-100%

含义：成长性的高低

1. 月度分析指标=全年计划数X季节指数（淡、旺季）

含义：月度计划水平

1. 投资利润率=年度利润/总投资×100%

含义：投资效果

1. 投资偿还期=（总投资+利息）/（年利率+年折旧）+建造周期

含义：投资回收效果