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 技术资料

餐饮常用公式 2023-03-01 16:05:10    浏览人数:73

经营基础篇

  1. 食品原材料净利率\=净料重量/毛料重量×100%

净料价格\=毛料价/(1-损耗率)

含义:净料单位成本

  1. 厨师接客量\=客人就餐数/餐厅厨师人数

含义:厨师工作饱和程度

  1. 劳动分配率\=人事费用/营业毛利

含义:劳动力创造毛利的高低

  1. 月度分解指标\=全年计划数×季节指数(淡、旺季)

含义:月计划水平

  1. 餐厅定员\=座位数×餐饮×计划期天数

含义:与餐厅经营定位有关联,接待能力

  1. 座位利用率\=日就餐人次/餐厅座位数×100%

含义:日均座位周转次数

  1. 餐厅上座率\=实际接待人次/餐厅座位数×100%

含义:接待能力,每个餐位的利用率

  1. 食品人均消费\=食品销售收入/接待人次

含义:客人食品消费水平,餐饮通常拆分为酒水人均、菜品人均消费

  1. 酒水比率\=酒水销售额/总销售额×100%

含义:酒水的经营程度

  1. 日均营业额\=总营业额/营业天数

含义:每日营业额收入

  1. 座位日均销售额\=总营业额/(餐厅座位数X营业天数)

含义:餐厅座位日营业收入

  1. 点击率\=某种菜品销售份数/就餐账单数X100%

含义:不同菜品销售程度

  1. 库存量\=期初库存+本期进货-本期出库

含义:库存水平

  1. 库存周转率\=出库货物总额/平均库存X100%

含义:库存周转快慢

  1. 客单平均消费\=餐厅销售收入/客单总数

含义:就餐客人状况

职工篇

  1. 职工劳效\=餐饮收入(营业额/毛利)/职工平均人数

含义:职工贡献大小

  1. 职工出勤率\=出勤工时数/定额工时数X100%

含义:工时利用程度

  1. 工资总额\=平均工资X职工人数

含义:人事成本大小

  1. 人员流动率\=期间内离职人数/平均在职人数

含义:人事稳定性

  1. 附加价值\=人事成本+利润+税金

含义:劳动力所创造的新增价值

  1. 附加价值率\=附加价值/总收入X100%

含义:劳动力对新增价值创造程度,考核总经理和餐饮部经理工作能力

营收利润篇

  1. 餐饮固定成本\=房租+物业+能源+人事+折旧

餐饮固定成本率=餐饮固定成本/营业收入X100%

含义:餐饮流通费用水平

  1. 原材料成本\=菜品成本+酒水成本

餐饮成本率=原材料成本/营业收入X100%

含义:餐饮成本水平

  1. 售价\=原材料成本(1-毛利率)

市场定价法则:以目标消费人群可接受程度定价

餐饮毛利\=营业收入-原材料成本

餐饮毛利率\=(营业收入-原材料成本)/营业收入X100%

含义:餐饮价格水平

  1. 餐饮利润额\=营业收入-成本-费用-营业税金=营业收入X(1-成本率-费用率-营业税率)

含义:营业纯利大小

  1. 餐饮利润率\=计划期利润额/营业收入×100%

含义:餐饮利润水平

  1. 损益平衡点\=门店总费用/毛利率

含义:获利时点的快慢

  1. 边际利润率=毛利率-变动费用率=(营业收入-变动成本)/营业收入×100%=(销售份额-变动成本)/销售份额×100%

含义:变动成本通常指退单、折扣、损耗、意外等餐厅变动的费用;边际利润首先用来补充固定成本,补偿固定成本后若有余额,才能为企业提供利润。否则,企业就无收益或亏损。

  1. 成本利润率\=餐饮利润/营业成本×100%

含义:成本利用效果。

  1. 资金利润率=餐饮利润/平均资金占用×100%

含义:资金利用效果。

  1. 流动资金利润率=餐饮利润/流动资金平均占用×100%

含义:流动资金利用效果。

  1. 利润分配率\=实现利润/附加价值X100%

含义:利润分配使用的合理

  1. 品效分析\=营业收入/品项数目

含义:商品开发及淘汰管理效果

  1. 面积效率分析\=营业收入/全场面积

含义:卖场面积效率

  1. 营收达成率\=实际营业收入/目标营业收入

毛利达成率=实际营业毛利/目标营业毛利

营业净利达成率=实际营业净利/目标营业净利

含义:经营绩效的高低

  1. 营业成长率\=(本期营业收入/上期营业收入)-100%

毛利成长率\=(本期营业毛利/上期营业毛利)-100%

净利成长率\=(本期营业净利/上期营业净利)-100%

含义:成长性的高低

  1. 月度分析指标\=全年计划数X季节指数(淡、旺季)

含义:月度计划水平

  1. 投资利润率\=年度利润/总投资×100%

含义:投资效果

  1. 投资偿还期\=(总投资+利息)/(年利率+年折旧)+建造周期

含义:投资回收效果

 

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