一个行业的塔尖品牌通常引领着这个行业的发展，大牌身上发生的每一件事或许就预示着某些趋势或先机。

　　一起来看看，今年以来大牌们都发生了什么？又给我们透露出了什么信号？

　　海底捞“封神”

　　今年以来，餐饮行业发生更大的事莫过于“海底捞上市了”！

　　自从5月17日曝出上市申请，这艘巨轮的实力便赤裸裸地接受世人的考量。

　　24年来，海底捞已发展至363家餐厅，年服务客户超过1亿人。2017年，总营收为106.37亿元，利润11.94亿元，翻台率5次。当之无愧成为中国餐饮界的头把交椅。

　　十一前夕，9月26日，海底捞正式在港交所上市。

创始人张勇曾称，海底捞的核心竞争力从来都不是服务，而是人力资源体系，是把员工凝聚到一起不断提高顾客满意度。

　　在香港的发售会上，张勇说，从创办海底捞至今24年，他没有做过具体营业额的规划，没有做过具体店数规划。更多关注的是，组织和KPI是否能产出优秀、符合标准的人。

　　那么，这么多年，海底捞到底是如何“造人”的呢？

　　张勇说，餐饮的行业特征让它很难支撑起一个现代化的管理体系（层层管控的方式）。而且，他很难相信，这个世界上每一个人都会按照流程去做。

　　所以，海底捞改变了组织架构，创造性地建立了师徒制，把管理层的利益跟他的发展结合起来，就可以减少过多的流程制度去监督，成本就可以大幅度降低。

　　“只要让员工付出的劳动量跟他的收入达到一种正比，他就会迸发出一种积极的工作态度。”张勇说。

　　在招股书里，海底捞也明确指出，师徒制是其自下而上发展、实现裂变式增长的核心。而在此基础上，海底捞形成了“连住利益，锁住管理”的特有管理理念。

　　西贝继续“折腾”

提起西贝，你们想到的是什么？是“I?莜”，是“闭着眼睛点道道都好吃”？

　　内参君首先想起来的是贾国龙的壕。“年终奖一发就是7000万”，据说今年年底要发1.2亿。果然是西北人，够壕。

　　“海底捞的组织力靠张勇的大方舍得，华为的组织力靠任正非的大方舍得，西贝也是一样。”贾国龙说，他要通过分钱，来激活每个员工。之前引入的赛场机制也是为了通过竞争，激发组织的活力。

　　贾国龙认为，组织力要持续，就要制造一种公平，多劳多得。“只要利润和效率，不给员工发钱，短期能‘忽悠’员工，但长期来说好的组织力就是靠分钱。”

　　除了分钱，贾国龙是餐饮业 善于折腾的人。从叫停全球10万+家门店计划，到麦香村以失败告终，西贝做快餐的心始终跃跃欲试。西贝也一直在质疑中折腾。

　　今年3月27日，西贝上海一家门店突然换装，从“杂粮小铺”变成“超级肉夹馍”。其创业分部经理介绍，贾国龙一直在想哪种模式能开更多的店，能走到海外与国外的产品PK。

　　6月，北京北苑家园社区旁，不足100平的“XIBEIEXPRESS”低调开业。无论从选址、装修还是产品等，都能看出其快捷、方便的内涵。逐渐渗透社区的目标也不言自明。

而且，鲜有人知道，西贝今年已经30岁了。在大多数人的印象中，西贝的品牌势能是在近五年才开始爆发的，虽然有一定的内功实力，还得归功于其一系列的品牌营销手段。

　　从2013年超级符号“I?莜”诞生，到2014年借势舌尖（张爷爷手工空心挂面），到打造亲嘴打折节、“家有宝贝就吃西贝”的超级话语等。甚至创餐饮之先开设了内容营销官。

　　星巴克危机

　　今年，星巴克的日子并不好过。

　　先是4月份遭遇了一次闭店危机，原因是美国费城一家星巴克拒绝黑人使用其卫生间而遭到抵制。星巴克关闭全美约8000家直营店半天时间，对17万员工进行培训。

　　5月7日，“嫁女”：雀巢以71.5亿美元获得全球范围内，在咖啡店以外销售星巴克零售和餐饮产品的永久性权利。8月完成交易，约500名星巴克员工加入到雀巢公司。

　　同样在5月，以外卖切入市场的咖啡新秀瑞幸，起诉星巴克涉嫌“垄断”，说星巴克与物业签订排他性条款，还要求供应商进行“二选一”。

　　6月26日，在星巴克“服役”了近40年的创始人舒尔茨，辞去星巴克执行主席和董事会成员的职务，只保留了名誉主席的头衔。

　　7月，星巴克交出9年来的 差“成绩单”，第13财年Q3财报显示，全球同店销售额同比增长仅1%，在中国市场的同店销售额下降了2%。

　　8月，星巴克牵手阿里巴巴集团。48天后，星巴克外送终于上线，由饿了么配送。

近来，星巴克先是宣布有史以来更大规模的关店计划！根据计划，星巴克将在2019年关闭150家门店。

　　紧接着又宣布从高层开始裁员，被裁员的员工，更高级别的是星巴克的CFO。

　　进入中国20年，星巴克可能从未面临过如此处境。

　　它的对手不仅仅是传统的餐厅巨头麦肯，更是半年布局600多家店，成大陆第二大咖啡品牌的瑞幸；还有用“咖啡找人”模式，一天开52万家“门店”的连咖啡；甚至新式茶饮品牌喜茶、奈雪也来分流，还有零售巨头可口可乐也要分一杯羹。

　　从上线外送就能看出，星巴克急了。而星巴克这种处境，正显示出中国咖啡市场的巨大前景，同时咖啡外卖市场也正式迎来“三国杀”，未来格局如何拭目以待。

　　陷入“漩涡”的呷哺

　　4月，呷哺呷哺在武汉新开一家千平大店，延续了近20年的橙黄色不见了，整体的装修可谓古风十足，完全符合贺光启的“新中式禅风”。

　　这就是呷哺的转型之作。

　　5月，呷哺旗下定位中高端，以“火锅＋茶饮”的模式走红的湊湊，被爆2017年亏损2490万元。年报显示，2017年湊湊餐厅对呷哺总收入贡献仅占3.2%。

　　9月，呷哺遭遇食品安全危机，有市民投诉在火锅里吃出死老鼠。

　　同月，呷哺公布了年中报，今年上半年，呷哺总收入为21.29亿元人民币（去年同期为15.76亿元），同比增长35.1%（2017年上半年同比增长24.8%）。

　　虽然诸事不顺，但如果用业绩来说话，呷哺还是叱咤火锅界的“老大哥”。

　　“由快变慢”的转型不仅为其拉升了客单价，也为将来下午茶和晚间时段预留环境，未来或进一步提升坪效和利润率。

　　旗下湊湊今年上半年营收达到1.9亿元，相比去年增加497.3%。湊湊成熟期的单店营收约为呷哺门店的5~8倍，如果完成120家的开店，就相当于再造了目前的呷哺体量。

　　现在，湊湊被商业地产看重，正在迅速扩店（上半年新开7间，至今36家）。所以，未来湊湊的业绩可期。

　　喜茶“蜕变”

　　很多人还认为新茶饮在玩噱头，其实新茶饮已经用两年时间，完成了餐饮行业5年的蜕变，而且正在超车，喜茶就是典型代表。

　　起源于2012年的喜茶，作为新茶饮运动的开创者，始终引领着这个行业的走向。

　　首先，它颠覆传统奶茶业，倒逼供应链“定制研发”。传统奶茶 常用的是供应方提供配方，加盟门店负责销售；喜茶反向操作：洞察消费者需求，自主研发新产品。

　　其 产品——芝士茶，风靡全行业，也掀起了“新茶饮”的热潮。当入局者越来越多，喜茶在研发上发力，出了水果茶、季节限定系列等，带动行业创新。

　　当很多人认定“喜茶很善于做营销”，事实上他们并没有营销部，而是在运营上死磕。

　　善于抓住消费需求的喜茶，敏锐地捕捉到90后、95后个性审美，开始用第三空间进行文化输出。

　　比如深圳福田的LAB店，以“禅”为中心，营造一种“慢下来喝茶”的宁静空间；比如“白日梦计划”系列门店，让年轻人频频发朋友圈；还有热麦店、PINK店等，都受到粉丝热捧。

近来，喜茶在成都又开出 高规格的“黑金实验室店”，打造新茶饮界的“烘焙工坊”，或许这又将掀起茶饮新一波潮流。

　　眉州东坡腾飞

　　早在2001年，当眉州东坡连续开出几家大店后，一些矛盾凸显出来。顾客越来越多，后厨出餐效率始终跟不上。

　　对厨师的高度依赖性，产生了许多不可控的风险。一旦有核心厨师出走，一个门店的运转就会陷入瘫痪。

　　这种局面如何破？眉州东坡董事长王刚有了“大饭店、小厨师”的想法，在北京东南四环外的西直河建了占地十几亩的中央厨房，统一采购、加工和配送。

　　2008年，随着店面越开越多，原来建造的中央厨房已经不能够满足需求。眉州东坡开始筹建食品公司。

　　与大多数人认为“供应链就是建立一个集中采购、节省成本的渠道”的认知不同，王刚觉得，中国的餐饮一定会朝着标准化、产业化、国际化的方向发展，而这需要更新的科技去完成。

　　就拿招牌香肠说起，从制定口味工艺到研发成功，前后五年，耗资达2亿元。现在，一款新品从研发到批量生产，3-5个月就可以完成。

　　在整个供应链成熟之后，眉州东坡开始了餐饮零售化的探索，如今15%的营业额由餐饮“新零售”贡献，年销售额达到3个亿。

　　王刚对一句话深以为然：“餐饮企业不仅是科技企业，更是高科技企业。”

　　美团变身超级独角兽

　　6月25日，港交所网站上挂出了美团点评递交的招股书。

　　9月20日，美团点评正式登录港交所上市。

　　8岁的美团早已经不是很多人印象中的“团购网站”，而成长为一个互联网超级独角兽。定位生活服务电子商务平台，提供餐饮外卖、到店、酒店及旅游，以及新业务。

　　它的成长速度惊人：营业收入2015年至2017年分别实现40亿元、130亿元、339亿元，同比分别增长223.2%、161.2%，三年收入增长超过七倍。

　　根据艾瑞报告，按交易笔数计，它已经成为全球更大的即时餐饮外卖服务提供商。

创始人王兴也迎来他人生的高光时刻。创业15载，经历了从校内网到饭否的遗憾，外界评论王兴“屡战屡败，屡败屡战”。

　　是什么让他接二连三站上创业风口？他身上有哪些闪闪发光的特质，指引着美团一路发展壮大？

　　内参君发现，他很偏执，外界评价他是产品的“偏执狂”。在他眼中，“企业家精神是疯子一般对机会的追求”。

　　他对创业公司的建议是——不要停，“很多问题当你长大十倍、百倍后，自然而然会消失”。而且他也有超出常人的耐心，他说“成功的路上并不拥挤，因为能坚持的人真的不多”。

　　与此同时，要把自己变成一台深度学习的机器。一旦机会来了，就要勇于投入，而不是缩手缩脚。

　　（来源：餐饮老板内参/王艳艳）