经营基础篇
- 食品原材料净利率\=净料重量/毛料重量×100%
净料价格\=毛料价/（1-损耗率）
含义：净料单位成本
- 厨师接客量\=客人就餐数/餐厅厨师人数
含义：厨师工作饱和程度
- 劳动分配率\=人事费用/营业毛利
含义：劳动力创造毛利的高低
- 月度分解指标\=全年计划数×季节指数（淡、旺季）
含义：月计划水平
- 餐厅定员\=座位数×餐饮×计划期天数
含义：与餐厅经营定位有关联，接待能力
- 座位利用率\=日就餐人次/餐厅座位数×100%
含义：日均座位周转次数
- 餐厅上座率\=实际接待人次/餐厅座位数×100%
含义：接待能力，每个餐位的利用率
- 食品人均消费\=食品销售收入/接待人次
含义：客人食品消费水平，餐饮通常拆分为酒水人均、菜品人均消费
- 酒水比率\=酒水销售额/总销售额×100%
含义：酒水的经营程度
- 日均营业额\=总营业额/营业天数
含义：每日营业额收入
- 座位日均销售额\=总营业额/(餐厅座位数X营业天数)
含义：餐厅座位日营业收入
- 点击率\=某种菜品销售份数/就餐账单数X100%
含义：不同菜品销售程度
- 库存量\=期初库存+本期进货-本期出库
含义：库存水平
- 库存周转率\=出库货物总额/平均库存X100%
含义：库存周转快慢
- 客单平均消费\=餐厅销售收入/客单总数
含义：就餐客人状况
职工篇
- 职工劳效\=餐饮收入（营业额/毛利）/职工平均人数
含义：职工贡献大小
- 职工出勤率\=出勤工时数/定额工时数X100%
含义：工时利用程度
- 工资总额\=平均工资X职工人数
含义：人事成本大小
- 人员流动率\=期间内离职人数/平均在职人数
含义：人事稳定性
- 附加价值\=人事成本+利润+税金
含义：劳动力所创造的新增价值
- 附加价值率\=附加价值/总收入X100%
含义：劳动力对新增价值创造程度，考核总经理和餐饮部经理工作能力
营收利润篇
- 餐饮固定成本\=房租+物业+能源+人事+折旧
餐饮固定成本率=餐饮固定成本/营业收入X100%
含义：餐饮流通费用水平
- 原材料成本\=菜品成本+酒水成本
餐饮成本率=原材料成本/营业收入X100%
含义：餐饮成本水平
- 售价\=原材料成本（1-毛利率）
市场定价法则：以目标消费人群可接受程度定价
餐饮毛利\=营业收入-原材料成本
餐饮毛利率\=（营业收入-原材料成本）/营业收入X100%
含义：餐饮价格水平
- 餐饮利润额\=营业收入-成本-费用-营业税金=营业收入X（1-成本率-费用率-营业税率）
含义：营业纯利大小
- 餐饮利润率\=计划期利润额/营业收入×100%
含义：餐饮利润水平
- 损益平衡点\=门店总费用/毛利率
含义：获利时点的快慢
- 边际利润率＝毛利率-变动费用率＝（营业收入-变动成本）/营业收入×100%＝（销售份额-变动成本）/销售份额×100%
含义：变动成本通常指退单、折扣、损耗、意外等餐厅变动的费用；边际利润首先用来补充固定成本，补偿固定成本后若有余额，才能为企业提供利润。否则，企业就无收益或亏损。
- 成本利润率\=餐饮利润/营业成本×100%
含义：成本利用效果。
- 资金利润率＝餐饮利润/平均资金占用×100%
含义：资金利用效果。
- 流动资金利润率＝餐饮利润/流动资金平均占用×100%
含义：流动资金利用效果。
- 利润分配率\=实现利润/附加价值X100%
含义：利润分配使用的合理
- 品效分析\=营业收入/品项数目
含义：商品开发及淘汰管理效果
- 面积效率分析\=营业收入/全场面积
含义：卖场面积效率
- 营收达成率\=实际营业收入/目标营业收入
毛利达成率=实际营业毛利/目标营业毛利
营业净利达成率=实际营业净利/目标营业净利
含义：经营绩效的高低
- 营业成长率\=（本期营业收入/上期营业收入）-100%
毛利成长率\=（本期营业毛利/上期营业毛利）-100%
净利成长率\=（本期营业净利/上期营业净利）-100%
含义：成长性的高低
- 月度分析指标\=全年计划数X季节指数（淡、旺季）
含义：月度计划水平
- 投资利润率\=年度利润/总投资×100%
含义：投资效果
- 投资偿还期\=（总投资+利息）/（年利率+年折旧）+建造周期
含义：投资回收效果
